Convegno AIQUAV e lancio del Manuale Ristor-Azione virtuosa

Si è conclusa oggi la tre giorni – 22-24 Aprile 2021- di appuntamenti organizzati dall’ Aiquav – Associazione Italiana per gli studi sulla Qualità della Vita

per il VII Convegno Nazionale AIQUAV on line.

che quest’anno ha concentrato l’attenzione su come il recupero di benessere e qualità della vita possa ripartire dai territori.

Grazie a Filomena Maggino, presidente di AIQUAV, con la quale collaboriamo da anni per il premio BEZZO dedicato alla ristorazione virtuosa, che ha coordinato la presentazione del manuale dal titolo

 

LA RISTOR-AZIONE VIRTUOSA

Guida all’uso del percorso LICET®- BES. Come cibo e ristorazione sostenibili possono contribuire al benessere del cittadino e del territorio

scritto dalla nostra Pres. CTS, Enza Laretto.

 

La presentazione è durata 1 ora suddivisa in un prima parte di illustrazione del Manuale ed una seconda per le domande ed il confronto costruttivo.

Nelle slide, che trovate cliccando qui, è presentata una sintesi del manuale illustrata secondo un percorso che parte dall’analisi del contesto di una ristorazione che il Covid-19 ha posto in una condizione di estrema sofferenza, condizionata anche dalle decisioni economiche di supporto al settore.

I mancati acquisti in cibi e bevande nel 2020 valgono oltre 9,6 miliardi di euro, i consumi fuori casa degli italiani per colazioni, pranzi e cene fuori casa sono crollati del 48% generando effetti anche su molti prodotti agroalimentari, dal vino alla birra, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura, che trovano nel consumo fuori casa un importante mercato di sbocco.

La ristorazione, ancor prima dell’emergenza dettata dal Covid-19, era in sofferenza. Una bolla pronta ad esplodere da un momento all’altro, il Covid-19 ha accelerato il processo, portando alla luce, in modo più evidente, le criticità organizzative già presenti, come l’individualismo e l’incapacità di fare sistema.

Se da un lato la ristorazione è stato il primo comparto a soffrire per le chiusure, i distanziamenti indotti dal Covid-19, lo smartworking, …, è proprio dalla ristorazione che si può attivare un cambio di mentalità a tutti i livelli, che metta il benessere delle persone al centro delle decisioni individuali e collettive.

Prima del COVID la ristorazione rappresentava:

  • 97mila lavoratori (per la ristorazione collettiva* – nei segmenti scolastico, aziendale e sanitario fornisce 860 milioni di pasti l’anno destinati a studenti, lavoratori, degenti e anziani) – https://www.ilsole24ore.com/art/mense-e-coronavirus-lockdown-stronca-settore-fipedanni-8-miliardi-ADzf97J
  • un milione di addetti (per quella commerciale fuoricasa**) – https://www.fipe.it/centro-studi/2019.html

 

L’ALFIERE DEL TERRITORIO

Il manuale descrive come la ristorazione possa diventare “Alfiere del Territorio” e giocare un ruolo strategico, soprattutto per superare la crisi che stiamo vivendo e per affrontare le sfide del futuro.

Con il manuale, la ristorazione, anello di congiunzione tra filiere produttive e consumatori, impara a comunicare il valore del piatto: il bello, il sano, il buono e del ben fatto.

La ristorazione che applica il PERCORSO LICET® – BES, si fa promotore delle scelte e azioni responsabili che generano effetti su: Legame con il territorio, l’Innovazione, la Competitività e la correttezza, l’Eco-sostenibilità e l’ecologia, la Tutela delle persone.

Andando nel particolare, questi 5 valori (le cui iniziali compongono la LICET®, che in latino significa è possibile), per un ristoratore si traducono in azioni, quali, ad esempio:

  • L – l’offerta enogastronomica con prodotti locali, …;
  • I – menù variegato con piatti per tutti i gusti e flessibilità per personalizzare l’offerta, …;
  • C – staff preparato, attenzione al rapporto qualità/prezzo, …;
  • E – menu stagionali, biodiversità, riduzione degli sprechi, …;
  • T – pasti etici, nutrizionalmente bilanciati, attenti ai bisogni speciali, …;

 

Il libro si contraddistingue per condividere un linguaggio comune e ad un sistema di valutazione partecipata del servizio di ristorazione ed altre metodologie di «posizionamento strategico sostenibile».

Chi applica il percorso LICET® – BES descritto, passo passo, nel manuale, non solo impara a fare una ristorazione vituosa, ma può anche usarla come metafora per capire come determinare gli effetti leggibili sul piano del valore aggiunto e sul piano della qualità della vita (BES), secondo le sue 12 dimensioni, a cui sia i territori, attraverso le proprie amministrazioni e le imprese possono ricondursi, individuando le vulnerabilità e le potenzialità che devono essere considerate nella propria pianificazione.

Ad esempio, per il dominio BES relativo alla SALUTE, che considera i livelli di salute della popolazione e gli stili di vita, il ristoratore impara a progettare e a preparare menu per proteggere la salute dei collaboratori e dei clienti (T2, T4) e li educa a fare scelte in grado di migliorare il loro stile di vita (T7). Inoltre, capisce che con queste azioni genera impatti che contribuiscono ad ottenere l’obiettivo SDGs 3 – SALUTE.

Il linguaggio comune si trasforma in un metro di misura quando si analizzano le azioni e i risultati ottenuti, grazie alla SMART LABEL LICET® (vedi come è fatta cliccando qui https://aregai.it/smart-labels/) che valuta:

  • la proattività, quando si supera il livello minimo del 15% per ciascun valore LICET® passando dalla reattività alla previsione per la gestione dei rischi e delle opportunità;
  • la visione olistica, quando i 5 valori superano il livello minimo del 25% e si sa agire in modo integrato;
  • l’equilibrio, ovvero quando i livelli raggiunti dei singoli 5 valori LICET® non si discostano più del 30% dal valore medio;
  • la coerenza, quando si fa riferimento in modo oggettivo agli obiettivi di sviluppo sostenibile SDGs e ci si riferisce alle dimensioni del BES e all’approccio relativo alle sue modalità di misura per orientare il miglioramento.

 

I VANTAGGI DELLA PARTECIPAZIONE NELLA VALUTAZIONE E PROGETTAZIONE

Il libro offre strumenti pratici per misurare le azioni con un sistema di valutazione partecipata che consente di mettere in relazione il produttore, i consumatori e gli esperti tecnici e di progettare il miglioramento.

Per capire facciamo un esempio.

Quando il valore raccontato al ristoratore non corrisponde al valore percepito dal consumatore, si crea un problema di credibilità. Occorre saperlo affrontare determinando le azioni per il miglioramento che possono riguardare anche responsabilità e risorse di altri, come i fornitori apparenti alla filiera.

Per esempio, se il ristoratore racconta di avere un alto livello di LEGAME CON IL TERRITORIO, ma il consumatore capisce che il menu non proviene da fornitori locali, non basta seguire la ricetta della tradizione acquistando le materie prime al supermercato, occorre lavorare sull’autenticità dei processi produttivi e saper raccontare il valore a partire della coltivazione nel campo, coinvolgendo gli agricoltori.

Solo così, il ristoratore con la sua arte della trasformazione delle materie prime accuratamente scelte in base al menu provenienti da fornitori capaci di valorizzare le caratteristiche del piatto, raggiunge l’interesse del consumatore consapevole che lo gusta, lo conosce, attiva le sensazioni e fa esperienza.

L’“Alfiere del territorio” con l’offerta del pasto ed il suo racconto, riesce a suscitare quell’evoluzione interiore necessaria per fare apprezzare tutto il valore del territorio a partire dalle aspettative individuali basate sullo stile di vita, desideri e bisogni particolari.

Importante per la ristorazione italiana, che ha una posizione da tutelare e valorizzare a livello internazionale, la dieta mediterranea.

 

A CHI SI RIVOLGE IL MANUALE?

Il manuale offre esempi e strumenti utili alla:

  • la ristorazione collettiva e a chi fa i capitolati di appalto nelle mense che sono un importante presidio di prevenzione della salute pubblica e di educazione al consumo consapevole ed al ruolo di cittadinanza attiva;
  • la ristorazione commerciale e a chi si occupa di ospitalità territoriale per accompagnare la percezione del valore ed il senso di appartenenza al territorio;
  • i clienti/utenti/consumatori, per rendersi conto degli impatti delle loro scelte di acquisto e fare attenzione verso il benessere proprio, degli altri e del territorio.
  • gli enti formativi che hanno il compito più arduo di far passare tutti questi valori alle nuove generazioni, riqualificando la propria professionalità, con ruolo un attivo nel generare nuove competenze.

 

Il manuale è suddiviso in tre capitoli:

Cap. 1

Avere il bagaglio culturale necessario per capire le logiche dello sviluppo sostenibile, dell’indice BES, degli obiettivi SDGs e di altri strumenti come la DNF, le norme ISO e UNI

Cap. 2

Imparare a valorizzare le AZIONI VIRTUOSE che generano BENESSERE, definendo il proprio piano di crescita e trovando alleanze sul territorio per promuoverlo insieme.

Cap. 3

Imparare dall’esperienza del premio BEZZO sulla ristorazione «Alfiere del territorio»:

  • capitolati di appalto
  • i menu ristorazione commerciale
  • I programmi formativi

 

Arrivati alla fine della lettura del manuale che vantaggi concreti si hanno in mano?

  • Si fa massa critica per valorizzare il ruolo della ristorazione a livello di sostenibilità e politiche territoriali che garantiscano il benessere equo e sostenibile
  • Si diffonde e si promuove il BES a tutti i territori e comunità locali.

 

Se siete arrivati fino qui a leggere e avete ancora voglia di approfondire, non vi resta che acquistare il manuale in forma cartacea o on line, cliccando qui:

https://www.francoangeli.it/Ricerca/scheda_libro.aspx?id=26636.

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