Autore: Enza Laretto

Si è conclusa oggi la tre giorni – 22-24 Aprile 2021- di appuntamenti organizzati dall’ Aiquav – Associazione Italiana per gli studi sulla Qualità della Vita

per il VII Convegno Nazionale AIQUAV on line.

che quest’anno ha concentrato l’attenzione su come il recupero di benessere e qualità della vita possa ripartire dai territori.

Grazie a Filomena Maggino, presidente di AIQUAV, con la quale collaboriamo da anni per il premio BEZZO dedicato alla ristorazione virtuosa, che ha coordinato la presentazione del manuale dal titolo

 

LA RISTOR-AZIONE VIRTUOSA

Guida all’uso del percorso LICET®- BES. Come cibo e ristorazione sostenibili possono contribuire al benessere del cittadino e del territorio

scritto dalla nostra Pres. CTS, Enza Laretto.

 

La presentazione è durata 1 ora suddivisa in un prima parte di illustrazione del Manuale ed una seconda per le domande ed il confronto costruttivo.

Nelle slide, che trovate cliccando qui, è presentata una sintesi del manuale illustrata secondo un percorso che parte dall’analisi del contesto di una ristorazione che il Covid-19 ha posto in una condizione di estrema sofferenza, condizionata anche dalle decisioni economiche di supporto al settore.

I mancati acquisti in cibi e bevande nel 2020 valgono oltre 9,6 miliardi di euro, i consumi fuori casa degli italiani per colazioni, pranzi e cene fuori casa sono crollati del 48% generando effetti anche su molti prodotti agroalimentari, dal vino alla birra, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura, che trovano nel consumo fuori casa un importante mercato di sbocco.

La ristorazione, ancor prima dell’emergenza dettata dal Covid-19, era in sofferenza. Una bolla pronta ad esplodere da un momento all’altro, il Covid-19 ha accelerato il processo, portando alla luce, in modo più evidente, le criticità organizzative già presenti, come l’individualismo e l’incapacità di fare sistema.

Se da un lato la ristorazione è stato il primo comparto a soffrire per le chiusure, i distanziamenti indotti dal Covid-19, lo smartworking, …, è proprio dalla ristorazione che si può attivare un cambio di mentalità a tutti i livelli, che metta il benessere delle persone al centro delle decisioni individuali e collettive.

Prima del COVID la ristorazione rappresentava:

• 97mila lavoratori (per la ristorazione collettiva* – nei segmenti scolastico, aziendale e sanitario fornisce 860 milioni di pasti l’anno destinati a studenti, lavoratori, degenti e anziani) – https://www.ilsole24ore.com/art/mense-e-coronavirus-lockdown-stronca-settore-fipedanni-8-miliardi-ADzf97J
• un milione di addetti (per quella commerciale fuoricasa**) – https://www.fipe.it/centro-studi/2019.html

 

L’ALFIERE DEL TERRITORIO

Il manuale descrive come la ristorazione possa diventare “Alfiere del Territorio” e giocare un ruolo strategico, soprattutto per superare la crisi che stiamo vivendo e per affrontare le sfide del futuro.

Con il manuale, la ristorazione, anello di congiunzione tra filiere produttive e consumatori, impara a comunicare il valore del piatto: il bello, il sano, il buono e del ben fatto.

La ristorazione che applica il PERCORSO LICET® – BES, si fa promotore delle scelte e azioni responsabili che generano effetti su: Legame con il territorio, l’Innovazione, la Competitività e la correttezza, l’Eco-sostenibilità e l’ecologia, la Tutela delle persone.

Andando nel particolare, questi 5 valori (le cui iniziali compongono la LICET®, che in latino significa è possibile), per un ristoratore si traducono in azioni, quali, ad esempio:

• L – l’offerta enogastronomica con prodotti locali, …;
• I – menù variegato con piatti per tutti i gusti e flessibilità per personalizzare l’offerta, …;
• C – staff preparato, attenzione al rapporto qualità/prezzo, …;
• E – menu stagionali, biodiversità, riduzione degli sprechi, …;
• T – pasti etici, nutrizionalmente bilanciati, attenti ai bisogni speciali, …;

 

Il libro si contraddistingue per condividere un linguaggio comune e ad un sistema di valutazione partecipata del servizio di ristorazione ed altre metodologie di «posizionamento strategico sostenibile».

Chi applica il percorso LICET^® – BES descritto, passo passo, nel manuale, non solo impara a fare una ristorazione vituosa, ma può anche usarla come metafora per capire come determinare gli effetti leggibili sul piano del valore aggiunto e sul piano della qualità della vita (BES), secondo le sue 12 dimensioni, a cui sia i territori, attraverso le proprie amministrazioni e le imprese possono ricondursi, individuando le vulnerabilità e le potenzialità che devono essere considerate nella propria pianificazione.

Ad esempio, per il dominio BES relativo alla SALUTE, che considera i livelli di salute della popolazione e gli stili di vita, il ristoratore impara a progettare e a preparare menu per proteggere la salute dei collaboratori e dei clienti (T2, T4) e li educa a fare scelte in grado di migliorare il loro stile di vita (T7). Inoltre, capisce che con queste azioni genera impatti che contribuiscono ad ottenere l’obiettivo SDGs 3 – SALUTE.

Il linguaggio comune si trasforma in un metro di misura quando si analizzano le azioni e i risultati ottenuti, grazie alla SMART LABEL LICET^® (vedi come è fatta cliccando qui https://aregai.it/smart-labels/) che valuta:

• la proattività, quando si supera il livello minimo del 15% per ciascun valore LICET^® passando dalla reattività alla previsione per la gestione dei rischi e delle opportunità;
• la visione olistica, quando i 5 valori superano il livello minimo del 25% e si sa agire in modo integrato;
• l’equilibrio, ovvero quando i livelli raggiunti dei singoli 5 valori LICET® non si discostano più del 30% dal valore medio;
• la coerenza, quando si fa riferimento in modo oggettivo agli obiettivi di sviluppo sostenibile SDGs e ci si riferisce alle dimensioni del BES e all’approccio relativo alle sue modalità di misura per orientare il miglioramento.

 

I VANTAGGI DELLA PARTECIPAZIONE NELLA VALUTAZIONE E PROGETTAZIONE

Il libro offre strumenti pratici per misurare le azioni con un sistema di valutazione partecipata che consente di mettere in relazione il produttore, i consumatori e gli esperti tecnici e di progettare il miglioramento.

Per capire facciamo un esempio.

Quando il valore raccontato al ristoratore non corrisponde al valore percepito dal consumatore, si crea un problema di credibilità. Occorre saperlo affrontare determinando le azioni per il miglioramento che possono riguardare anche responsabilità e risorse di altri, come i fornitori apparenti alla filiera.

Per esempio, se il ristoratore racconta di avere un alto livello di LEGAME CON IL TERRITORIO, ma il consumatore capisce che il menu non proviene da fornitori locali, non basta seguire la ricetta della tradizione acquistando le materie prime al supermercato, occorre lavorare sull’autenticità dei processi produttivi e saper raccontare il valore a partire della coltivazione nel campo, coinvolgendo gli agricoltori.

Solo così, il ristoratore con la sua arte della trasformazione delle materie prime accuratamente scelte in base al menu provenienti da fornitori capaci di valorizzare le caratteristiche del piatto, raggiunge l’interesse del consumatore consapevole che lo gusta, lo conosce, attiva le sensazioni e fa esperienza.

L’“Alfiere del territorio” con l’offerta del pasto ed il suo racconto, riesce a suscitare quell’evoluzione interiore necessaria per fare apprezzare tutto il valore del territorio a partire dalle aspettative individuali basate sullo stile di vita, desideri e bisogni particolari.

Importante per la ristorazione italiana, che ha una posizione da tutelare e valorizzare a livello internazionale, la dieta mediterranea.

 

A CHI SI RIVOLGE IL MANUALE?

Il manuale offre esempi e strumenti utili alla:

• la ristorazione collettiva e a chi fa i capitolati di appalto nelle mense che sono un importante presidio di prevenzione della salute pubblica e di educazione al consumo consapevole ed al ruolo di cittadinanza attiva;
• la ristorazione commerciale e a chi si occupa di ospitalità territoriale per accompagnare la percezione del valore ed il senso di appartenenza al territorio;
• i clienti/utenti/consumatori, per rendersi conto degli impatti delle loro scelte di acquisto e fare attenzione verso il benessere proprio, degli altri e del territorio.
• gli enti formativi che hanno il compito più arduo di far passare tutti questi valori alle nuove generazioni, riqualificando la propria professionalità, con ruolo un attivo nel generare nuove competenze.

 

Il manuale è suddiviso in tre capitoli:

Cap. 1

Avere il bagaglio culturale necessario per capire le logiche dello sviluppo sostenibile, dell’indice BES, degli obiettivi SDGs e di altri strumenti come la DNF, le norme ISO e UNI

Cap. 2

Imparare a valorizzare le AZIONI VIRTUOSE che generano BENESSERE, definendo il proprio piano di crescita e trovando alleanze sul territorio per promuoverlo insieme.

Cap. 3

Imparare dall’esperienza del premio BEZZO sulla ristorazione «Alfiere del territorio»:

• capitolati di appalto
• i menu ristorazione commerciale
• I programmi formativi

 

Arrivati alla fine della lettura del manuale che vantaggi concreti si hanno in mano?

• Si fa massa critica per valorizzare il ruolo della ristorazione a livello di sostenibilità e politiche territoriali che garantiscano il benessere equo e sostenibile
• Si diffonde e si promuove il BES a tutti i territori e comunità locali.

 

Se siete arrivati fino qui a leggere e avete ancora voglia di approfondire, non vi resta che acquistare il manuale in forma cartacea o on line, cliccando qui:

https://www.francoangeli.it/Ricerca/scheda_libro.aspx?id=26636.

Seguitaci anche nelle varie iniziative, tra cui i corsi di formazione che stiamo preparando per Voi. Seguiteci su facebook @AregaiTerreDiBenessere.

AREGAI ritorna a far crescere le competenze dei giornalisti piemontesi con il percorso di sviluppo sostenibile partecipato LICET®. 3 ore che daranno 3 crediti formativi per un corso che ha già soddisfatto l’ordine dei giornalisti del Piemonte perchè ha visto “sold out” la prima edizione e sta già quasi completando la seconda.

Sarà perché uno dei relatori è Filomena Maggino, responsabile della Cabina di regia Benessere Italia (l’organo di supporto tecnico-scientifico al Presidente del Consiglio nell’ambito delle politiche del benessere e della valutazione della qualità della vita dei cittadini), oppure perché il Covid19 ha imposto una aumentata consapevolezza del ruolo dei giornalisti per aiutare i territori a diventare più resilienti, vista la situazione di crisi economica, ambientale e sociale che stiamo vivendo.

Come può un giornalista differenziarsi per sapere affrontare i problemi delle comunità locali e delle sfide globali?

Le notizie dei giornali, se scritte con le parole giuste, in modo oggettivo e senza assoggettamenti, sono un utile strumento per fornire informazioni preziose per posizionare strategicamente i territori grazie a parametri di qualità della vita. Anche utili per una rinascita del turismo, quando il Covid19 sarà sconfitto.

Il corso di giovedì 22 gennaio, dal titolo “Il benessere equo e sostenibile da indice ISTAT a parametro per il giornalismo del cambiamento costruttivo” offre l’opportunità ai giornalisti di diventare protagonisti strategici del cambiamento, per avviare la crescita culturale necessaria per superare la crisi che stiamo vivendo.

Il benessere non è solo welfare, ma una condizione necessaria per il posizionamento competitivo di un territorio.

Usare con consapevolezza il linguaggio della sostenibilità, analizzare compiutamente l’indice di Benessere Equo e Sostenibile (sviluppato da ISTAT e CNEL per misurare la qualità della vita di un territorio) serve per contribuire a valutare i progressi e i ritardi nel miglioramento e ricostruire un quadro completo e specifico della propria realtà. Una interessante sfida professionale per i giornalisti che vogliono diventare un punto di riferimento per informazioni utili agli stakeholders di un territorio che vuole essere attrattivo per nuovi cittadini, turisti ed investitori.

Oltre a Filomena Maggino che presenterà come “il BES e il paniere ISTAT” siano utili ai giornalisti per raccontare il territorio e spingerlo al miglioramento, gli altri argomenti saranno trattati dai relatori che operano da anni in sinergia per diffondere il benessere sui territori: Enza Laretto (Presidente del comitato tecnico scientifico di AREGAI) ed Emanuele Plata (Presidente dell’associazione PLEF).

Con il coordinamento di Silvio Garlasco in rappresentanza dell’ordine dei giornalisti piemontesi, i relatori faranno capire come “passare dal giornalismo turistico ed enogastronomico al giornalismo dell’ospitalità sostenibile” e offriranno una visione pragmatica per affrontare le criticità ed essere promotori del cambiamento costruttivo “smascherando il greenwashing, riconoscendo il valore di chi sa ospitare” e “coinvolgendo i diversi attori locali (e non) per raccontare il territorio e le sue peculiarità”.

Rimanete sintonizzati, condivideremo altre informazioni a riguardo!

La pandemia Covid19 ha riproposto la centralità dei territori per la ripresa economica e sociale.

Solidarietà, collaborazione tra cittadini singoli e aggregati, fiducia reciproca, potenziamento delle competenze, aumento della dignità umano diventano finalità delle politiche pubbliche.

Oggi diventa importante per un territorio costituirsi come attore collettivo, passando da un agglomerato frammentato di abitanti in un assieme dotato di una propria riconoscibilità, dove ognuno con le proprie differenze lavora e studia per generare valore condiviso a tutti i livelli.

Un evoluto modello di governance per la pubblica amministrazione è la norma ISO 18091:19 che fornisce le linee guida ai governi locali per comprendere e attuare un sistema di gestione per la qualità al fine di corrispondere alle esigenze e aspettative dei propri cittadini e altre parti interessate. Nella norma si danno le regole per un sistema di gestione applicabile a tutti i processi di un governo locale, ad ogni livello (strategico, tattico-manageriale e operativo).

La Pubblica Amministrazione in Italia dispone di un insieme di documenti e indicatori utili per valutare e migliorare le proprie performance:

• la norma ISO 18091,
• i documenti “made in Italy” come l’UNI/PdR 5:2013 in corso di aggiornamento,
• l’indice BES di Benessere Equo e Sostenibile.
  Questo ultimo sviluppato dall’ISTAT e CNEL ed entrato – con la legge 163/2016 che ha riformato la legge di bilancio – a far parte del DEF, il documento di economia e finanza.

A partire dal 2017 viene presentata una relazione sugli indicatori di benessere equo e sostenibile elaborata dal Ministero di Economia e Finanza. L’obiettivo è quello di analizzare la situazione presente, confrontarla con quella dell’anno precedente e sviluppare delle politiche mirate al miglioramento degli indicatori selezionati. Questi ultimi differiscono leggermente da quelli indicati dall’Istat, mentre si dovrebbero invece applicare per intero, anzi di dovrebbero ampliare e rendere applicabili anche a livello comunale.

In questo modo le azioni fatte a livello territoriale possono essere misurate nei benefici ottenuti e orientate al miglioramento.

Un importante lavoro in tale senso è stato condotto da Demetrio Bova, con la ricerca finanziata da CRAI, grazie al premio BEZZO organizzato dalla nostra associazione AREGAI e da PLEF.

Il lavoro ha portato alla elaborazione di una Guida al RAPPORTO BES, (https://www.francoangeli.it/Ricerca/scheda_libro.aspx?Id=25705), che si rivolge direttamente ai Comuni, le realtà istituzionali più distribuite sul territorio, che possono dotarsi di un sistema di indicatori per la programmazione strategica di sviluppo equo e sostenibile e quindi per il benessere della propria comunità. Il testo permette loro, passo per passo, di poter agevolmente misurare il proprio BES (Benessere Equo e Sostenibile), un utile strumento di analisi e programmazione.

Aregai ha sviluppato inoltre, grazie al modello LICET, una guida che permette ai territori, quindi agli attori pubblici e privati di parlare lo stesso linguaggio e collaborare per realizzare i progetti di ripresa con una visione a lungo termine. Il valore aggiunto del lavoro è che permette di coinvolgere non solo la pubblica amministrazione, ma anche le aziende, i professionisti, persino i cittadini ed i turisti. La sua correlazione con il BES, gli obiettivi SDGs, le linee guida internazionali sulla responsabilità sociale di impresa e la sostenibilità, le norme ISO come la 18091:2019 e altre norme di certificazione permette non solo di fare progetti partecipati, ma anche di certificarne i sistemi di gestione e validarne i risultati.

Perché il nostro modello LICET è la soluzione giusta per i territori?

 

Perché in un momento di scarsità di risorse è necessario che la Pubblica Amministrazione collabori con gli attori locali, possa attrarre competenze e poteri che sono nelle disponibilità di una pluralità di attori pubblici e privati, istituzionali e sociali, singoli e aggregati, orientandoli verso gli obiettivi voluti.

Il focus sulle competenze e sulla capacità di programmazione partecipata dello sviluppo sostenibile è la via per i territori che vogliono ottenere benessere equo e sostenibile condiviso. Occorre rafforzare la cultura collaborativa. LICET, il marchio collettivo collaborativo fa ottenere proprio questo risultato!

LICET misura i comportamenti e quindi permette di incidere sul cambiamento necessario per il new normal.

LICET è integrato ai principi della nostra cultura mediterranea per questo adatto per valorizzare i beni materiali ed immateriali della nostra Italia, sostenere l’enogastronomia, il turismo, le produzioni locali, le industrie creative orientando la tecnologia al servizio del benessere equo e sostenibile dell’umanità.

Cliccando qui  potete scaricare una sintetica tabella che rappresenta la correlazione dei criteri LICET con le linee guida ISO, gli indicatori BES e gli SDGs.

Fatene buon uso!