‘Come far ripartire la Ristorazione Locale?’ è il titolo del webinar tenutosi il 30 maggio, condotto da Associazione Aregai, in collaborazione con Mediterranea Consulab, con la partnership di Plef (Planet Life Economy Foundation) e Fenimprese.
Il webinar ha affrontato il tema della ripresa sostenibile nella ristorazione, secondo paradigmi nuovi, che tengano in considerazione non solo l’identità territoriale, le tradizioni gastronomiche, bensì come queste, nella loro capacità di creare valore, generino benessere sul territorio.
Barbara Giordano, nutrizionista ed Enza Laretto Presidente del CTS di Aregai, hanno dato inizio ai lavori. Barbara Giordano ha trattato il tema dell’alimentazione come esperienza che influenza i nostri sensi e gioca un ruolo dominante sulla percezione di benessere e di soddisfazione, grazie alle suggestioni che gli alimenti generano quando riportano alla mente sensazioni di piacere o di disgusto, spesso appartenenti all’infanzia.
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La relazione di Emanuele Plata di Plef si è focalizzata sull’attenzione alla figura professionale dell’’Alfiere del Territorio’, vale a dire del ristoratore virtuoso, che tiene in considerazione criteri di sostenibilità integrata (ambiente, società ed economia) e si fa portavoce della comunità e dell’identità del luogo. Quindi, così come accaduto con le due edizioni del Premio Bezzo, si identifica la funzione di portatore di valore identitario, di cui l’alfiere del territorio è la ‘punta di diamante’, il portavoce attraverso la narrazione.
Un carattere molto particolare ha avuto la sezione dedicata all’Innovazione, con l’Architetto Alessia Cipolla, designer della tavola, che ha illustrato come il COVID19 abbia influenzato l’organizzazione non solo dei menù, a anche dell’apparecchiatura della tavola. Le distanze da mantenere, le monoporzioni, le nuove interazioni con i camerieri.. tutto questo non inficia l’importanza della convivialità, del mangiare insieme, come ragione prima per sedersi al ristorante. Quindi, il piacere dell’andare al ristorante rimane vivo, proprio in relazione all’importanza che la socialità ha progressivamente assunto dopo il lockdown.
Giovanna Ceccherini di Mediterranea Consulab e Franco Priarone di Agriturismo La Rossa, hanno raccontato, nel contenitore ‘Competitività e Correttezza’, l’esperienza della progettazione partecipata della ‘Colazione Monferrina’, esperimento di successo che ha messo in filiera produttori agroalimentari ed erogatori di servizi ristorativi, impegnati nella narrazione del territorio attraverso il cibo. Partendo dal sistema di valori e di stile di vita della Dieta Mediterranea, si è discusso del passaggio dal territorio alla tavola e quali strumenti di competitività possano essere messi in gioco sia a livello pubblico che privato.
Isabella Antonioni, consulente e auditor di sistemi di gestione QSA, ha affrontato il delicato tema della gestione delle sanificazioni e dei rifiuti in un puntuale excursus sui prodotti e comportamenti utili da tenere in fase di riapertura e mantenimento degli standard di qualità.
Consolata Plantone, di Unicamente, ha invece preso in esame il soddisfacimento di bisogni speciali quali per esempio l’ipovisione e la sordità. L’attenzione data a questi può davvero fare la differenza nel marketing del ristoratore, in particolare oggi, in cui i dispositivi di protezione individuale giocano un ruolo importante per le persone diversamente abili.
In chiusura, la parola a Carmelo Roccaro, del Ristorante Ginger People&Food, di Agrigento, che vinse l’edizione 2018 del Premio Bezzo, grazie alla forte componente sociale che caratterizza l’attività ristorativa, insieme a quella della cooperativa Al Kharub, di cui è presidente. Carmelo Roccato è stato insignito della Smart Label Licet e riceverà a breve certificazione RINA. Ha raccontato l’importanza che riveste la linea guida rappresentata dal #metodolicet dell’Associazione Aregai, al fine di raggiungere l’ottimizzazione degli impatti su ambiente, società ed economia e riuscire a generare anche crescita per le categorie più svantaggiate, quali gli immigrati. Mareme Cisse, la chef senegalese che conduce il ristorante di Roccaro ne è un esempio fulgido: malgrado le mille difficoltà che hanno accompagnato la sua vita ed il rocambolesco arrivo in Italia, Mareme ha vinto nel 2019, il campionato mondiale di couscous.
‘Quindi gli ingredienti ci sono tutti?’ E’ la domanda posta Barbara Giordano, al termine della prima sessione del webinar. Sì, gli elementi ci sono tutti, sia per produrre un regime di alimentazione sana
In chiusura, la presentazione della ricerca commissionata da Plef insieme ad AREGAI e finanziata da CRAI Codè all’Università di Palermo, Polo di Agrigento, in merito alla percezione di benessere legata alla qualità dell’alimentazione.
Il professor Gaetano Gucciardo, Senior Professor di Sociologia presso l’ateneo, ha evidenziato come si distinguano tre gruppi di consumatori: i comodisti (poco attenti alla qualità e molto al prezzo, frequentatori di supermercati), i salutisti (attenti alla qualità del cibo, acquistano solitamente nei mercati rionali) e gli eco-solidali (i più attenti in assoluto alla qualità dei prodotti ed alle filiere di produzione. Acquistano dai produttori locali e sono molto attenti alla qualità). Partendo dai comodisti per arrivare agli eco-solidali, la soddisfazione cresce partendo da valori minimi per arrivare ad un’alta percezione di benessere alimentare (eco-solidali). Elemento trasversale nella valutazione del benessere e della soddisfazione individuale è la convivialità, la socialità: si sta meglio se ci si siede a mangiare in compagnia e questo influisce molto sulla percezione di salute e felicità. A questo proposito, il prof. Gucciardo si è detto incuriosito da un dato emerso dalla ricerca: il livello di felicità (salute, alimentazione, economia…) degli Agrigentini, è apparso essere ben di due punti superiore a quello della media italiana.
Un ringraziamento speciale agli studenti agrigentini, che hanno condotto le interviste in maniera impeccabile. E professionale.
Il prossimo ed ultimo webinar, il 6 giugno, porterà ‘a terra’ i contenuti delle due sessioni precedenti. I partecipanti si metteranno in gioco, per una prova di progettazione partecipata volta a risolvere una delle criticità più sentite nell’ospitalità del post COVID 19: quali strategie per rianimare i mercati e come poterle replicare anche in futuro?
L’invito è quindi quello di partecipare attivamente alle attività di simulazione: chi volesse iscriversi ancora, lo potrà fare registrandosi qui sotto
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